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中国十大面条故事

发布日期:2015-07-26 浏览量: 2237

一、担担面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726195228122112212500.png担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖,由此得名。此面色泽红亮,冬菜、麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,堪称川味vwin线上娱乐中的佼佼者。其面条细滑,主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等,口味油香麻辣,适口宜人。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。

担担面是一种曾经令成都少城公馆小姐公子们垂涎三尺的美食,著名美食家四川省美食家协会会长李树人最钟爱“三口面”的担担面,当年的成都,担担面是挑着卖的,一头放面条及佐料,一头放炉子,走街串巷吆喝:“担担面哟!”小姐太太们闻声出来一声招呼,“担担”便放下担子,就着锅内沸水,加入细细的水面,快熟时再放入一点豌豆尖,挑到装好面汤的小碗里,小碗与如今茶杯大小差不多,倾入作料,放入脆臊,名媛们接过便倚着门口吃起来,一口吃面,二口喝汤,第三口却是叹气“唉,没了”,因此又名“三口面”。兴之所至,李老还背起了三口面的要决:“面滑爽、臊酥香、咸鲜微辣略带酸”。并略带遗憾地说,担担面好吃的另一个原因就是一定要站到锅边吃,这样面最劲道,现在的面馆,煮好面后端到桌上食客再吃,端的过程中,面已经吸收了多余的面汤,不那么劲道了。

二、甜水面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726210752715871587500.jpg甜水面是四川省很有名的一道汉族特色小吃。它因为重用复制酱油,口味回甜而得名。其制作方法是特粉加盐、清水揉匀成团,再擀成厚约0.6厘米的整块,用刀切成0.5厘米的条子,一手五根,提两头左右扯成粗约0.4厘米的条子后掐去两头,如入开水中煮熟捞起,盛入装有酱油、甜酱油、熟油辣子、香油和蒜泥的碗内即成。甜水面的面条大概有筷子头那么粗,所以这个面入口有嚼劲,入口会觉得微甜,最后会辣上那么一下,香味会在嘴里停留很久。甜水面深受四川人的喜欢,早在清末傅崇矩的《成都通览》中就已有它的记载。1982年,抗战期间曾任成都《新民报》副刊编辑的萧军先生旧地重游,一下飞机就请接待人员快把他带到“洞子口凉粉”店,到了店里一坐下,他便狼吞虎咽地吃了四碗香辣味浓的甜水面,他边吃还边向陪同的人讲述抗战躲空袭时发生的事。他最后说了一句:那时中午如能有碗滑爽适口的甜水面吃,就算很不错了。


、重庆小面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726195538606560650000.jpg

重庆小面是一款发源于重庆市的汉族地方特色传统小吃。小面属于汤面类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。重庆人把素面条称之为小面,之所以叫小面,是相对“大”面而言的。什么是“大面”,如北京炸酱面,一碗热腾腾的面后面跟着七八个小碟,面里的调料五花八门,吃碗面要折腾半天;而重庆小面呢,只有水面、小菜再加酱油、醋、味精、油辣子、花椒面儿 、榨菜粒、芽菜末儿等。小面之所以被称之为小,并非因其面小抑或者碗小,而是配料上的简单明了,而且不因配料的简单而影响其美味 。

重庆小面的主料为新鲜小麦粉面条,重庆人称之为“水面”、“水叶子”。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料,形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂,重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”,“重辣”,“不要蒜”等等。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。重庆小面因其独特口感,近年来全国知名。


四、渣渣面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726210627012701275000.jpg渣渣面又称羊马渣渣面,是四川省成都市崇州市羊马镇著名的汉族小吃,该品在川西坝子可谓家喻户晓,从羊马镇到成都周围的区县,甚至在北京、上海、深圳、武汉、兰州等一些大城市,都有打着“渣渣面”招牌的小食店。

羊马渣渣面为崇州改革开放以来食坛升起的“小食明星”,为当地人王英、查淑芳首创。其中查淑芳获得了“查渣面”的注册商标。20世纪80年代,查淑芳大妈在羊马镇开了一家小食店,那时由于冰箱价格较贵且在当地没有普及,为了保存食品她将头天卖不完的抄手馅用油炒干,第二天改作面臊子使用。此种面臊的形状虽像渣渣,但味道却特别鲜美酥香,受到食客们的竞相追捧,由于查淑芳姓查,所以叫“查渣面”。名为“查渣面”,后来又被形象地称为“渣渣面”。 渣渣面之所以闻名遐迩,不仅仅在于它独特殊的名称,它的色、香、味、也很独特。渣渣面精选上等鲜猪肉,采用“蚂蚁上树”传统工艺,制作渣渣臊子;选上等精面粉,手工制成水叶子细面,煮好后调配味道。面分红汤、清汤两种。红汤辣香宜人,油而不腻;清汤鲜香补鼻,绵软清爽。


五、宋嫂面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726195926731573150000.jpg宋嫂面是四川成都汉族小吃,由成都人仿宋嫂鱼羹的制作方法并结合四川特点加以改进,将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加面中,其味鲜香滋润,入口爽滑,称为宋嫂面。20世纪30年代前创始于成都“徐来小酒间”,今为成都名小吃。

宋嫂面来源于宋嫂鱼羹,而宋嫂鱼羹是一道杭帮菜。北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次,小叔得了重感冒,宋嫂用鳜鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了鲜美可口的鱼羹,顿时痊愈。小叔觉得鱼羹如此鲜美可口,何不开一小店专卖?于是宋嫂就开始卖起了鱼羹,是先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制,成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,若似蟹羹,故又被称为“赛蟹羹”。一天,乾隆皇帝来游西湖,品尝了宋嫂做的鱼羹,大加赞赏,题字并赐金赏银,从此,“宋嫂鱼羹”名传四方。有诗为证:“一碗鱼羹值几钱,旧京遗制动天颜。时人信值来争市,半买君恩半买鲜。”宋嫂面的制作方法是:将韭菜叶面条在国内煮熟,酪乳碗内,浇上用鲜鲤鱼肉、香菌、兰片、芽菜末、葱花、郫县豆瓣、盐、醋、料酒、胡椒末、味精、水豆粉制成的鱼羹臊子即可。成都“徐来小酒间”的厨师们从“宋嫂鱼羹”中获得灵感,仿鱼羹烹制方法加以变通,先将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹,再配以郫县豆瓣、花椒油、辣椒油,加入面条中,食之味浓、爽滑,鲜香中呈现着麻辣,作为酒后小吃,其味尤佳。人们将此面称为“宋嫂面”,因为它既保持了鱼羹的鲜美,又迎合了蜀人吃面喜臊子的饮食习惯


六、鸡丝凉面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726200023747174712500.jpg鸡丝凉面是四川省汉族夏、秋两季应市传统小吃,特色是面条松软,鲜香爽口,面条煮熟,捞出扇凉,保持疏散,味道可按其需要作出调整,适宜各方食客。

凉面是将面条煮熟后通过冷制而成的,早在唐代就已受到欢迎,杜甫的《槐叶冷淘》诗便记载了用槐http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726200023747174712500.jpg叶和面条制作凉面的方法,并赞美其风味,诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠……”。到宋代,成都市井之间已大量制作和销售凉面。由于凉面价廉物美,风味突出,特别受普通群众的喜爱。民国时期,四川的凉面摊、凉面馆甚多,凉面品种也标新立异,花样甚繁。但是,最著名的是鸡丝凉面。抗日战争时期,成都华兴街的“志生餐馆”即以经营“鸡丝凉面”而知名。鸡丝凉面的制作方法是:用上等的面粉加工成面条,入开水锅中八成熟即捞起摊晾,用香油均匀地淋透,装盘时以去瓣、摘根的熟绿豆芽铺底,凉面敷于豆芽之上,再撒一层鸡丝、火腿丝,临上桌时,放上蒜泥、葱花、白糖、味精,浇上陈醋、红油、花椒油和高级酱油即成。吃时用竹筷略加拌和,色泽红白相映,凉面的润滑,豆芽的脆嫩清香,加上调味甜、酸、辣兼备,浓郁的香味扑鼻而来,令人食欲大开。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香”,加入鸡丝后的凉面,味道更加鲜美。鸡丝凉面历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。


七、北京杂酱面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726203852419041900000.png北京杂酱面是著名的汉族vwin线上娱乐,流行于北京、河北,天津等地。老北京人夏天的便饭也称“杂酱面”,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜丝、香椿、豆芽、青豆黄豆切好做成菜码将肉丁及葱姜等过油炒,加入黄豆酱或甜面酱炸炒成炸酱。面条煮熟后,浇上炸酱、拌以菜码即成。老北京最常见的是猪肉丁炸酱以半肥瘦猪肉丁加鸡丝凉面是四川省汉族夏、秋两季应市传统小吃,特色是面条松软,鲜香爽口,面条煮熟,捞出扇凉,保持疏散,味道可按其需要作出调整,适宜各方食客。

凉面是将面条煮熟后通过冷制而成的,早在唐代就已受到欢迎,杜甫的《槐叶冷淘》诗便记载了用槐http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726200023747174712500.jpg叶和面条制作凉面的方法,并赞美其风味,诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠……”。到宋代,成都市井之间已大量制作和销售凉面。由于凉面价廉物美,风味突出,特别受普通群众的喜爱。民国时期,四川的凉面摊、凉面馆甚多,凉面品种也标新立异,花样甚繁。但是,最著名的是鸡丝凉面。抗日战争时期,成都华兴街的“志生餐馆”即以经营“鸡丝凉面”而知名。鸡丝凉面的制作方法是:用上等的面粉加工成面条,入开水锅中八成熟即捞起摊晾,用香油均匀地淋透,装盘时以去瓣、摘根的熟绿豆芽铺底,凉面敷于豆芽之上,再撒一层鸡丝、火腿丝,临上桌时,放上蒜泥、葱花、白糖、味精,浇上陈醋、红油、花椒油和高级酱油即成。吃时用竹筷略加拌和,色泽红白相映,凉面的润滑,豆芽的脆嫩清香,加上调味甜、酸、辣兼备,浓郁的香味扑鼻而来,令人食欲大开。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香”,加入鸡丝后的凉面,味道更加鲜美。鸡丝凉面历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。


七、北京杂酱面

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葱、姜、蒜等炸炒加黄稀酱,小火熬煮;肉丁被黄酱咕嘟透后肉皮红亮。较为讲究的用里脊丁炸酱、三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等还有木檐(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱烧茄子丁酱等素品。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

此外,山东、河北、上海、广东、东北等地也有炸酱面,但工艺各不相同。韩国炸酱面由山东商人带入以黑豆酱为调味料,拌以洋葱、虾、肉类等日本高级餐馆里的炸酱面更像工艺品:碟子周边摆上绿色黄瓜丝,中间盘放面条碟子芯放上炒鸡蛋中央是一撮紫色的炸酱。


八、山西刀削面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726200209512751275000.jpg 山西刀削面是一种山西的汉族传统vwin线上娱乐,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。在一块调制好的面团上,用刀(弯曲形薄钢片)削出长20多厘米,厚薄、长短基本一致,形似柳叶的面条,非有娴熟、高超的技艺不可。观看刀削面的制作是一种艺术享受,只见厨师用熟练潇洒的动作,将一条条面片削入锅中,一条落锅一条空中飘,一条离手一条已离刀,好似柳叶飘落,银鱼入水,难怪一些外国朋友参观表演后惊叹不已,盛赞中国厨师技术的高超。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食vwin线上娱乐者欢迎。

清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”


九、武汉热干面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726200303684668462500.jpg热干面是湖北省武汉市的汉族特色小吃,原本是武汉的特色美食,在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多,武汉热干面也在许多地方都能见到,是诸多人喜欢的vwin线上娱乐之一。

武汉夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。”上世纪20年代,食贩李包在关帝庙卖凉粉和汤面。有天面条未卖完,便沥干晾在案板上。一不小心碰倒油壶麻油泼在面条上只好用油拌匀后重新晾放。第二天他将熟面条在沸水里稍烫,沥干入碗加上凉粉调料顿时香气四溢人们争相购买,从此他专卖此面。几年后有蔡姓商户在中山大道开家面馆,取财源茂盛之意,叫“蔡林记”后迁至汉口水塔对面改名“武汉热干面”,以“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。

热干面是武汉人过早(武汉人将吃早餐叫做“过早”)的首选小吃,武汉人对它的感情,就不必再费言语。热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料,更具特色,增加了多种口味,吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味,是祖传秘方,诱人食欲。武汉热干面是荆楚文化的一个符号,它爽滑筋道 ,黄而油润,香而鲜美。未食而乡情浓浓,诱人食欲;食之则香飘四溢 ,回味无穷。这种口味早已融入武汉人的饮食生活中,特别是蔡林记这座老店,它不仅仅是商铺,也是武汉文化的象征 ,或者说是楚文化的载体,承载着楚人豪爽和鲜明的个性。


十、兰州牛肉面

http://1286161360.qy.iwanqi.cn/system/ueditor//150726200355825282525000.png兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是甘肃省兰州地区的回族清真风味小吃。到过甘肃兰州的人,无不以品尝当地的清汤牛肉面为快。兰州牛肉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代,但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马保子等人以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州牛肉面制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。兰州拉面的制作技术有独到之处。首先是调制面团不用盐、碱,而使用“蓬灰水”。蓬灰水是将一种名蓬蒿的植物烧制成灰,再兑水泡成。此水呈弱碱性,掺入面粉后能使面团柔软而富弹性,易于抻拉成条而不致断裂。其次是面团中掺入少量清油,能起滋润和筋韧作用。此面和抻面、扯面一样,可将面条拉成大宽、二纲、韭叶,养麦楞(三棱形)、一窝丝等不同形状。牛肉和牛肉汤的制作,关系到牛肉面质量高低。制汤前须选用优质牛肉,清洗并泡去血水,入大锅烧开,再用文火煮酥,然后捞出牛肉晾凉后切成小块或小片待用。牛肉汤要撇净浮沫,保持汤色清亮,汤昧醇厚。 食用时将下好的面条捞入碗小,浇上牛肉鲜汤,放入香菜,蒜苗、油泼辣子等小料。并备有优质的酱油、香醋伙食客选用。至此,一碗鲜香可口、诱人食欲的牛肉面即已制成。




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